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Berlins Beste Küchen

von Cecilia Reible

Archiv der Ausgabe 2 | 23. Jahrgang | Sommer 2010

Schnittlauch, Petersilie, Dill … diese typisch deutschen Küchenkräuter gibt es heute in jedem Discounter. Lange Zeit waren sie die einzigen Würzpflanzen, die man frisch bekommen konnte. Majoran, Thymian oder Bohnenkraut kamen getrocknet und gerebelt aus der Streudose. In den vergangenen zwanzig Jahren hat sich viel getan, auch Basilikum, Minze und Koriander gehören heute selbstverständlich zum Sortiment der Gemüseabteilungen besserer Supermärkte. Aus der feinen Küche sind frische Kräuter ohnehin nicht wegzudenken. Sie wirken dekorativ und verleihen den Gerichten die besondere Note.

Dr. Ali Moshiri / Foto: © P3PR

Auch bei den Köchen in Berlin und Brandenburg steht die Kräuterküche hoch im Kurs. Beim Einkauf der Produkte können die Küchenchefs auf einen hiesigen Lieferanten zählen: Ali Moshiri, promovierter Pharmakologe, baut in seiner Gärtnerei in Charlottenburg mehr als 450 verschiedene Duft-, Heil- und Würzkräuter an. Pflanzen aus fünf Kontinenten in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen sind vertreten. Auf mehreren tausend Quadratmetern am Fürstenbrunner Weg wachsen allein fast 40 verschiedene Sorten Basilikum. Dazu kommen Exoten wie persischer Berg-Knoblauch, afrikanische Minze oder indischer Baumspinat. Auch lange als Unkraut verunglimpfte heimische Gewächse haben in Ali Moshiris Garten ihren Platz, etwa Sauerampfer, Brennnessel oder Schafgarbe. Die Pflanzen werden ohne Chemikalien oder Düngemittel gezogen und sind biologisch zertifiziert.
Mit den Gewächsen aus seinem Exotischen Kräutergarten beliefert der gebürtige Perser zahlreiche namhafte Restaurants. „Wir produzieren das Wichtigste für die Küche“, ist Moshiri überzeugt. „Kräuter geben den Gerichten das gewisse Etwas.“ Und sie sind gesund. So wirkt Basilikum verdauungsfördernd, Minze lindert ein eventuelles Völlegefühl. Sein umfangreiches Wissen weiterzugeben, ist dem 47-Jährigen ein echtes Anliegen. Der Experte lädt zu Führungen durch seinen Kräutergarten, legt Beete in Schulen und Kitas an und leitet Schulungen und Kochkurse, unter anderem für die Siemens Betriebskrankenkasse. Die Teilnehmer erfahren dabei viel Wissenswertes über die positiven Wirkungen der Gewürzpflanzen und bereiten gemeinsam Köstlichkeiten zu, wie etwa Bärlauchpesto, Wildkräutersalat und in ausdauernder Kresse eingerollten Fisch.
Einen Kräutergarten hat Ali Moshiri auch auf der Terrasse des Restaurants 44 im Swissotel angelegt. Auf 25 Quadratmetern wachsen dort über 70 exotische Würzpflanzen von Ananasbasilikum bis Zitronenthymian. Sie erfreuen das Auge, riechen gut und bilden die Basis für die geschmacksintensive Kräuterküche von Küchenchef Danijel Kresovic. Für sein modernes Küchenkonzept wurde der 36-Jährige von der Jury der Berliner Meisterköche zum „Aufsteiger des Jahres 2009“ nominiert. Die frisch geernteten Pflanzen von der Terrasse verarbeitet Kresovic zu geschmacksintensiven Köstlichkeiten. So kombiniert er gerauchten Saibling und Schweinefuß mit Pimpinelle und Thymian, serviert Pfälzer Lammrücken mit Giersch und reicht Sauerampfereis zu Vanilleparfait mit Erdbeeren. Sein Lieblingsgewürz ist bengalischer Pfeffer: „Es ist authentisch und riecht, wie es schmeckt – eine Offenbarung!“

Schnuppern und Kosten

Ein weiterer Stammgast des Exotischen Kräutergartens ist Bernhard Heising, Inhaber des Restaurants Heising in der Rankestraße. In der „guten Stube“ der City West wird die klassische französische Küche zelebriert. Etwa zwei Mal in der Woche sucht der Gastronom die Gewächshäuser von Ali Moshiri auf und lässt sich einen großen Beutel mit Kräutern zusammenstellen. Ganz traditionell begleitet frischer Rosmarin die zarten Lammfilets, Thymian gibt dem Kartoffelgratin seine feine Würze. Ein Hauch Minze verleiht dem Frühlingssalat mit Blattspinat eine besondere Note. Die französischen Köche hätten freie Hand, mit den exotischen Kräutern auch zu experimentieren, erzählt Edelgard Heising, die das Restaurant gemeinsam mit ihrem Mann betreibt. „Unser Koch nimmt sich dann ein Bündel, schnuppert daran, kostet von den Blättern und dann weiß er, wozu das jeweilige Kraut passen könnte.“
Zu den Kunden des Exotischen Kräutergartens gehören auch Berliner Fünf-Sterne-Hotels wie das Adlon oder der Brandenburger Hof mit ihren Sternerestaurants. Der finnische Küchenchef des Restaurants Quadriga im Brandenburger Hof, Sauli Kemppainen, liebt das Spiel mit den Kräutern und kombiniert zum Beispiel Seezunge und Zitronenthymian oder Spanferkel mit Estragon. Zu Kemppainens Küchenphilosophie gehört es, kulinarische Elemente aus seiner nordischen Heimat mit hiesigen oder mediterranen Produkten zu verbinden. So steht natürlich Rentier auf der Karte, das mit dem süßen Geschmack der ersten Tannentriebe eine kunstvolle Komposition bildet – ein perfektes Beispiel für die derzeit angesagte „New Nordic Cuisine“. Der neue Küchenchef des Lorenz Adlon, Hendrik Otto, greift für seine Interpretationen der klassischen Haute Cuisine auf alte Bekannte zurück. Petersilie unterstreicht den einzigartigen Geschmack von Etouffée Taube und Gänseleber, Majoran begleitet die Tranchen von Entrecôte, eine Salbei- Limonensauce setzt neben dem Müritz-Lamm einen eigenen Akzent.

Das I-Tüpfelchen

DIE QUADRIGA: Taube mit Mini-Gemüse und Preiselbeeren-Estragon Jus / Foto: Brandenburger Hof Berlin

„Kräuter, Gewürze & Salze“, unter diesem Motto steht die kreative, junge Küche im Restaurant Bieberbau in der Durlacher Straße. Küchenchef Stephan Garkisch ist oft selbst in der freien Natur unterwegs, um Kräuter zu sammeln. „Das macht Freude“, sagt der 39-Jährige. „Man geht mit den Pflanzen dann auch anders um.“ Fündig wird Garkisch meist im Barnim in der Nähe von Bernau. Dort deckt sich der Koch mit Sauerklee, Vogelmiere, Fetter Henne und anderen Wildkräutern ein, die er für seine Kompositionen verwendet. Abends werden dann Kräuteremulsion mit Sauerampfer, Bohnen mit Waldmeister und Fichtensprossensorbet im historischen, denkmalgeschützten Gastraum aufgetischt und sorgen bei den Gästen für Aha-Effekte. „Kräuter sind das I-Tüpfelchen beim Essen“, ist Garkisch überzeugt. „Sie geben auch einfachen Zutaten den gewissen Kick“.
Auch Sternekoch Oliver Heilmeyer sammelt seine Kräuter selbst. Der Küchenchef im Restaurant 17fuffzich im Hotel Zur Bleiche im Spreewald schneidet sie im tausend Quadratmeter großen, hoteleigenen Kräutergarten oder auf einer nahen Wiese, wo alles wachsen darf und nur gelegentlich gemäht wird. Dort gedeihen bekannte Kräuter von Basilikum bis Zitronenmelisse, aber auch Wildkräuter wie Vogelmiere, Giersch und Taubnessel. „Kräuter sind für mich die Basis des natürlichen Kochens“, sagt Heilmeyer. „Sie geben den Gerichten einen gesunden, bekömmlichen Touch.“ Die Gaben aus dem eigenen Garten kombiniert der Schweizer mit lokalen Produkten. So verarbeitet er die von Gärtnern als Unkraut geschmähte, maisartig schmeckende Vogelmiere mit Leinöl zu einer Mayonnaise, die zu gebratenem Spargel serviert wird. Müritzer Lammkeule wird von Tomatenconfit mit Zitronenthymian begleitet. Frisch gehackter Dost, eine Art wilder Majoran, veredelt das Sauerrahmeis zu frischen Erdbeeren in Hibiskus-Cassis-Sud. Heilmeyers Küche passt perfekt zum Wellness-Charakter des gesamten Hauses. Das Wohlbefinden von Körper, Geist und Gaumen hat hier oberste Priorität.

Kerbel und Kapuzinerkresse

„Ohne Kräuter geht es gar nicht bei uns“, meint auch Michael Müller-Scheffler vom Ziegelhof in Zehdenick im Ruppiner Land. Über hundert verschiedene Kräutersorten bauen er und sein Partner Hans-Joachim Scheffler in dem verwunschenen Hof an – für den Verkauf in der Kräuterei und Vinothek, aber auch für den Eigenbedarf im angeschlossenen Restaurant. Darunter sind Klassiker wie Majoran, Kerbel oder Rosmarin, aber auch viele Minzesorten und dekorative Pflanzen wie der rotgeäderte Blutampfer. „Den verwenden wir überwiegend zur Dekoration“, so Müller-Scheffler. „Man kann die Blätter aber natürlich auch essen, wie alles, was bei uns auf die Teller kommt.“ Berühmt ist der Ziegelhof für seine kulinarischen Kräuterabende. Anfang Juli geht es um „Basilikum, Estragon & Co.“, im September dann um „Rosmarin, Salbei & Co“. Highlight des gut gefüllten Veranstaltungskalenders ist aber die „Gala der essbaren Blüten“ am 14. August mit exklusivem 5-Gang-Menü. Da finden sich Orangenblüten schon im Aperitif. Im Laufe des Menüs können die Gäste dem Geschmack von Zucchiniblüten, Kapuzinerkresse und Lavendel auf den Grund gehen.
Sternekoch Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux hat über Kräuter sogar ein Buch geschrieben. Darin stellt der international renommierte Gemüsespezialist 50 bekannte und weniger bekannte Pflanzen von Ackersenf bis Zitronenverbene vor. Auf über 200 Seiten werden die Gewächse kulinarisch auf Geschmack, Konsistenz und ihr Verhalten bei Garprozessen analysiert. Der Leser erfährt, welches Kraut zu welchem Produkt passt und welche Zubereitungsart sich jeweils besonders eignet. Die passenden Rezepte liefert Hoffmann gleich mit: zum Beispiel im Kapitel Basilikum „Calamaretti in Olivenöl-Gelee mit Granité von Apfel und Basilikum, Croûtons Abbatis und Parmesan-Vinaigrette“. Das Buch ist im Tre Torri Verlag erschienen.

www.exotischer-kraeutergarten.com
www.restaurant44.de
www.restaurant-heising.de
www.hotel-adlon.de
www.brandenburger-hof.com
www.bieberbau-berlin.de
www.ziegelhofonline.de
www.hotel-zur-bleiche.de
www.margaux-berlin.de