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Berlins Beste Küchen

Archiv der Ausgabe 3 | 22. Jahrgang | Herbst 2009

Die besten China-Restaurants Europas findet man angeblich in London. Doch Berlin holt auf: Reisberge, Schweinefleisch süßsauer und Glutamat-Orgien waren gestern. Wer in der Hauptstadt authentisch chinesisch (oder was der Europäer dafür hält) essen will, hat die Qual der Wahl. TOP-Gastro-Autorin Cecilia Reible hat Hühnerfüße und tausendjährige Eier probiert.

„Kantonstraße“ nennt die Berliner Schnauze die Charlottenburger Kantstraße. Das hat seinen Grund: Entlang der Magistrale hat sich eine große Zahl chinesischer Restaurants und Geschäfte angesiedelt. Die Vorliebe chinesischer Einwanderer für die Kantstraße reicht bis weit in die Vergangenheit zurück: Schon in den 1920er Jahren eröffnete in der Hausnummer 130 b mit dem „Tientsin“ das erste chinesische Restaurant Berlins. Das „Tientsin“ ist längst Geschichte; heute gibt es China-Lokale in jedem Stadtteil. Viele haben sich auf die kulinarischen Vorlieben der Deutschen eingestellt. Doch in Berlins „Chinatown“ gehen auch Chinesen gern essen.

Nicht wegzudenken aus der chinesischen Küche: Der Wok, Foto: © Paul-Georg Meister / pixelio

An der Ecke Schlüterstraße residiert mit dem „Good Friends“ in der Kantstraße 30 (Tel. 313 26 59) der vermutlich dienstälteste authentische Chinese Berlins. Fransenlampen, Tuschezeichnungen und fernöstliche Schnitzereien sucht man dort vergebens. Im Aquarium werden statt Zierfischen Schalentiere gehalten, die im Falle einer Bestellung gebraten auf den Tellern landen. Das mag Zartbesaitete abschrecken, ebenso wie die gerupften Enten, die kopfüber im Schaufenster hängen. Das „Good Friends“ bietet „echte chinesische Hausmannskost“ aus der kantonesischen Küche. Die erste Hälfte der Speisekarte ist ein Zugeständnis an westliche Gaumen. Im zweiten Teil sind die Gerichte mit „C“ wie „chinesisch“ gekennzeichnet, manche sind nicht einmal übersetzt. Mutige haben die Wahl zwischen Tausend-Jahr-Eiern und Qualle, Seetangsuppe mit Fischkopf und Tofu, Seegurken mit Fischbauch oder auch gebratenen Nudeln mit Rinderpansen. Das finden manche „rustikal“, andere haben „fantastisch“ gegessen. Asiatische Gäste tummeln sich in den kargen Räumen jedenfalls reichlich.

Etwas gefälliger erscheint das Ambiente im „Aroma“ eine Ecke weiter an der Wielandstraße. Ein roter Wandteppich, ein Aquarium mit Koi-Karpfen und eine Karaoke- Bühne in Rot-Gold sorgen für Chinatown- Atmosphäre. Das Restaurant in der Kantstraße 35 (Tel. 37 59 16 28) ist vor allem bei chinesischen Familien beliebt, auch sieht man häufig Limousinen mit Diplomatenkennzeichen. Gerühmt wird vor allem die große Auswahl an Dim Sum. Doch auch die weiteren Gerichte aus der südchinesischen Kanton-Küche haben ihre Fans, z. B. Qualle mit geschmorten Spitzbeinen, gegrillter Schweinebauch und mehrere Sorten chinesischen Kohls. Gut für Nachtschwärmer: Das „Aroma“ ist bis 3 Uhr morgens geöffnet.

Die Suppe gehört zu einem chinesischen Menü dazu, Foto: © Clemens Lubitz / pixelio

Den Spezialitäten aus der Provinz Lanzhou in Nordwest-China hat man sich im „Selig“ in der Kantstraße 51 (Tel. 31 01 72 41) verschrieben. Das Angebot orientiert sich an den chinesischen Garküchen, wo man schnell und für wenig Geld einen köstlichen Topf Nudelsuppe mit Gemüse und/oder Fleisch bekommt. Die dicken Lanzhou-Nudeln werden im „Selig“ traditionell hausgemacht. Auch gut: das Nationalgericht Jiao Zi: mit Schweinefleisch und Kohl gefüllte Teigklöße. Die Einrichtung ist minimalistisch, aber durchdacht. Man sitzt an hellgrau lackierten Holztischen und schaut wahlweise auf das tiefblaue Aquarium oder das große Schwarz-Weiß-Foto an der Wand. Das „Tai Ji“ in der Uhlandstraße 194 (Tel. 313 28 81) hat sich den Prinzipien von Yin und Yang verschrieben. Die Einrichtung nach Feng-Shui-Vorschriften in Rot und Schwarz mit hohen Fenstern wirkt angenehm, die Tische tragen Bezeichnungen wie Himmel, Erde oder Feuer. Lyrik findet sich auch auf der Speisekarte, z. B. „Scharfe Zungen des Ehepaares“ oder „Acht Unsterbliche besoffen auf heißer Platte“. Gekocht wird Peking-Szechuan-Küche, hervorzuheben ist das große vegetarische Angebot.

Authentische chinesische Küche findet man natürlich auch in anderen Stadtteilen. Zum Beispiel in der „Ming Dynastie“ (Tel. 30 87 56 80) gegenüber der chinesischen Botschaft in der Brückenstraße in Kreuzberg. Das Lokal wirkt mit seinen seidenbezogenen Stühlen, Porzellanvasen und kunstvoll gedrechselten Holztischen mit Drehplatte recht elegant. Die Küche bietet eine große Vielfalt an Spezialitäten, die man woanders kaum bekommt: Schweinemagen mit Sojasauce, gedämpfte Hühnerfüße oder geschmorte Abalone (Seeohren). Beliebt ist das umfangreiche All-you-can-eat-Buffet am Wochenende, dazu wird klassische chinesische Musik gespielt. Seit kurzem hat eine Dependance im Europa-Center eröffnet.

Chefkoch Qiu Bao aus dem „Le Lamian“ Foto: Le Lamian

Etwas hipper geht es im Szenekiez Friedrichshain zu. „Le Lamian“ in der Simon-Dach- Straße 2 (Tel. 0176 / 22 73 04 91) trifft mit minimalistischem Design und offener Showküche den ästhetischen Zeitgeschmack. Inhaber Frank Eggers, der selbst viele Jahre im Reich der Mitte lebte, will kulinarische Aufklärungsarbeit in Sachen China betreiben. Im Mittelpunkt steht dabei ein mehrgängiges Menü. Chefkoch Qiu Bao bereitet dafür z. B. Seetangsalat, Qualle mit Gurke, Tofu-Haut, Rinderzunge oder gedämpften Wolfsbarsch zu. Fester Bestandteil ist die Lanzhou Nudelsuppe mit hausgemachten Nudeln und vielen Kräutern. Zum Abschluss werden warme Klöße mit schwarzem Sesam oder Wintermelone mit Zitronensorbet serviert. Wie in China kommen alle Speisen in Schüsseln auf die Mitte des Tisches, alle teilen alles. Nach zehn Gängen fühlt man sich dank kleiner Portionen ohne jedes Völlegefühl angenehm gesättigt. Stolz ist man im „Lamian“ auf die große Weinauswahl mit Schwerpunkt auf Baden und der Pfalz. „Die Weine harmonieren besonders gut mit unseren milder gewürzten Speisen“, erläutert Eggers. „Das ist für mich ein spannender kulinarischer Brückenschlag zwischen Asien und Deutschland, Ost und West.“ Ist das Essen stärker gewürzt, empfiehlt der Chef dazu gern Champagner. „Das passt einfach gut zusammen.“ Das Menü wechselt etwa alle zwei Wochen. Die Schüssel mit Reis sucht man im „Lamian“ allerdings vergebens. Denn die Frage nach Reis signalisiert dem chinesischen Gastgeber, die Gäste hätten Angst nicht satt zu werden.

„Tangs Kantine“ (Tel. 69 81 46 58) im Kreuzberger Graefekiez spricht ebenfalls ein designorientiertes, jüngeres Großstadtpublikum an. Die Speisestube residiert in einem Altbau mit Stuckdecken und Dielenboden. Einen reizvollen Kontrast dazu bilden die minimalistischen Tische und Stühle. Hingucker sind die roten Lampions – ein bisschen Kitsch darf schließlich sein. Die Speisekarte verspricht feinste chinesische Küche, authentisch zubereitet, der Schwerpunkt liegt auf der milderen Shanghai-Küche. Renner bei den überwiegend jüngeren Gästen sind die vielfältigen Dim Sum. Die meisten Gerichte tragen klangvolle Namen wie „Das Schwein, das vom Meer träumt“ oder „Kaiserin Cixis schöne Haut“. Das klingt nicht nur gut, sondern schmeckt auch vorzüglich und ist zudem liebevoll angerichtet.

Das "MA" im Adlon-Palais, Foto: Restaurant "MA"

Dass chinesisch inspirierte Küche auch höhere Weihen verdienen kann, zeigt Tim Raue im „MA“ (Tel. 301 11 73 33) im Adlon-Palais. Der Sternekoch will mit „vitalisierenden, energetisierenden Speisen“ die Balance zwischen Essen, Körper und Geist ins Lot bringen. Auf Kohlehydrate wie Brot, Reis oder Nudeln wird verzichtet, auch Milchprodukte sind weitgehend tabu. Aus frischestem Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Gemüse und Kräutern kreiert Raue mit chinesischen Aromen und Gewürzen aufregende, kontrastreiche Genüsse: Schärfe trifft auf Säure, Süße auf eine bittere Note, Flüssiges auf Festes. Serviert werden z. B. Cracker von der Schweinehaut, mit Pfeffer gebeizte Makrele auf Miso-Jus mit Mousse von der Entenstopfleber und Kabeljau mit Tonic-Sud, Gurke und Zitrone. Davon ist nicht nur der Gaumen beeindruckt, sondern auch das Auge. Und das bekommt noch mehr zu sehen: Deutschlands führende Design- Lady Anna Maria Jagdfeld hat mit dem MA einen luxuriösen Gourmettempel geschaffen, der einer Metropole würdig ist. Den Mittelpunkt bildet das stolze Pferd (chinesisch: Ma), das vom Logo auf der Serviette bis zur kostbaren, antiken Pferdefigur im MA allgegenwärtig ist.

„Members only” gilt im China Club im Adlon Palais. Doch wer einmal drin war – Mitglieder dürfen Gäste mitbringen – schwärmt: vom eleganten Innendesign mit moderner chinesischer Kunst, für das ebenfalls Anna Maria Jagdfeld verantwortlich zeichnet; vom tollen Ausblick auf Reichstag, Brandenburger Tor und Potsdamer Platz; von der chinesischen Haute Cuisine auf höchstem Niveau. Küchenchef Tam Kok Kong aus Singapur ist berühmt für seine unnachahmlichen Dim Sums und für seine Nouvelle Cuisine, die klassische chinesische Kochkunst mit internationalen Elementen verbindet. Zu den Paradegerichten gehören gebackene Riesengarnelen in Wasabi-Mayonnaise und die traditionell zubereitete Peking Ente mit Pfannkuchen und Pflaumenmus. Dass eine umfangreiche Weinkarte mit exklusiven Tropfen und Raritäten vorhanden ist, versteht sich von selbst. Und wie schmecken nun Hühnerfüße & Co.? Erstere schmecken eindeutig nach Huhn, es ist nur nicht viel dran. Man isst also hauptsächlich die Haut. Und die kann knusprig oder wabbelig sein, je nachdem, ob die Hühnerfüße gegrillt oder gekocht wurden. Quallen werden in der chinesischen Küche meist getrocknet für Suppen und Salate verwendet. Die leicht gummiartige Konsistenz erinnert an Tintenfisch oder Kutteln, der Geschmack an Meerwasser. Die Abalone-Muschel wird auch als Trüffel Asiens bezeichnet und schmeckt ähnlich wie Jacobsmuschel. 1000-jährige Eier sind in Wahrheit nur rund hundert Tage alt. Die rohen Enteneier reifen mehrere Monate in einer Art Salzschlamm. Dabei wird das Eiweiß grau-grünlich und geleeartig, das grün-gelbliche Eigelb bekommt eine quarkähnliche Konsistenz. Der würzige Geschmack kommt dem von strengem Käse nahe.

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