Was macht einen Gastgeber eigentlich zu einem „guten Gastgeber“, in dessen Gesellschaft der Gast das Gefühl hat, herzlich willkommen zu sein und er sich so wohl fühlt, dass die Stunden wie im Flug vergehen? Wir haben vier Berliner Persönlichkeiten gefragt, was einen „guten Gastgeber“ auszeichnet.

„Ein guter Gastgeber freut sich über seine Gäste, tritt nicht in Wettbewerb mit den Meisterköchen – das entspannt – und schafft eine Atmosphäre, in der man sich bei einem guten Essen gerne unterhält.“ Vera Gäde-Butzlaff, Vorstandsvorsitzende der Berliner Stadtreinigung (BSR)

„Zunächst sollte ein Gastgeber vor allem eines sein: locker, natürlich und unverkrampft. Ebenso wichtig sind ein zauberhaftes Ambiente und die spürbar persönliche Auswahl an Speisen und Getränken. Entscheidend für mich ist ein spannender Gästemix. Hier sollte der Gastgeber vor allem eines zeigen: echtes Interesse für seine Gäste und die Fähigkeit, sie einander entspannt näher zu bringen. Mit etwas Glück wird es dann ein inspirierender Abend.“ Anna von Griesheim, Mode-Designerin

„Privat und auch berufl ich lege ich sehr viel Wert auf die Atmosphäre und die Stimmung im Raum und am Tisch. Wichtig ist, dass zwischen den Gästen alles sehr harmonisch abläuft. Natürlich ist die Auswahl der Gerichte und der Weine besonders wichtig, aber als Franzose hat man das ohnehin im Gefühl!“ Thierry Prévost, Geschäftsleiter der „Galeries Lafayette“

„Eine gute Gastgeberin feiert die Gäste. Sie sorgt für eine angenehme Gesprächsatmosphäre, damit alle sich wohl fühlen. Die gute Gastgeberin setzt sich nicht unter maximalen Küchen-Stress. Sterneköche zu kopieren zerrt nämlich am Nervenkostüm. Ihr Karotten-Ingwer-Süppchen serviert sie so souverän wie Ferran Adrià seine Stick-stoff-Leckereien.“ Dagmar Reim, Intendantin des Rundfunk BerlinBrandenburg (rbb)

Empfang

Moët Chandon Champagne Brut Impérial

Amuse bouche

2006 Weißburgunder QbA trocken | A. Christmann, Pfalz

Weißer Heilbutt, Serrano, Sago, Wildkräuter

Thomas Kammeier, „Hugos“, Hotel InterContinental Berlin

Vorspeise

2005 Silvaner „Sehnsucht“ | Horst Sauer, Franken

Jakobsmuschel und Gamba – ein kleiner Spieß, Blumenkohl und Curry

Alexander Dressel „Friedrich Wilhelm“, Relais & Châteaux Hotel Bayrisches Haus, Potsdam, Brandenburger Meisterkoch 2007

Zwischengang

2001 Riesling, Loibner Steinertal | F.X. Pichler, Wachau

Kaninchenschinken mit Erbsravioli, Steinpilze und grüner Spargel

Stefan Hartmann, „Hartmanns Restaurant“, Aufsteiger des Jahres 2007

Hauptgang

2000 Barolo DOCG “Bussia Soprana” | Aldo Conterno, Piemont

Ochsenschwanz und Gänseleber, ein wenig Kakao, Nashi-Birne und schwarzer Pfeffer

Bobby Bräuer, „Die Quadriga“, BRANDENBURG ER HOF Berlin, Berliner Meisterkoch 2007

After Diner

Moët Chandon Champagne Néctar
1995 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese | Joh Jos Prüm, Mosel
2003 Domaine La Tuur | Vieille Banyuls

Überraschungsdessert, Georg Willmes, Hotel InterContinental Berlin
Französischer Käse von Galeries Lafayette
Pralinenauswahl von Schokozeit AG
Petit Fours der Preisträger

Das Menü der „Berliner Meisterköche 2007“ wird serviert auf Tafelservice der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH.

• Rezept des Berliner Meisterkochs 2007 Bobby Bräuer

Ochsenschwanz und Gänseleber – ein wenig Kakao, Nashi-Birne und schwarzer Pfeffer

Rezept für 4 Personen:

4 Stücke Ochsenschwanz
2 rote Zwiebeln, geputzt, würfelig geschnitten
1 Stange Sellerie, geputzt, würfelig geschnitten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Löffel Tomatenmark
2 dl Rotwein
½ dl dunkler Portwein
40 g Kalbfl eischfarce
50 g Pfifferlinge, geputzt, in Butter mit Schalottenbrunoise ansautiert
50 g Steinpilze, geputzt, in Butter mit Schalottenbrunoise ansautiert
1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
Schweinenetz
12 Blätter Escarolsalat
1 Nashi-Birne
4 Scheiben Gänseleber à 20 g
Tasmanischer Pfeffer, Salz, Olivenöl, Mehl, Zucker, Kakao

Die Ochsenschwänze salzen, pfeffern, mehlieren und in Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Die roten Zwiebeln und Sellerie beigeben, mitangehen lassen. Tomatenmark hinzufügen und kurz Farbe annehmen lassen. Rosmarin und Thymian mit einem Küchengarn binden, hinzufügen. Mit Rot- und Portwein ablöschen, reduzieren, mit Wasser auffüllen, mit einem Deckel verschließen und im auf 170 º C vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden garen. Fleisch heraus nehmen und vom Knochen lösen, Sauce passieren, reduzieren, mit Salz und Zucker abschmecken. Die gezupften Ochsenschwänze in Metallringe einsetzen, die Farce mit den Pilzen mischen, Petersilie unterheben und diese in die Mitte der Ringe einfüllen. Mit dem restlichen Ochsenschwanzfl eisch bedecken. Kalt stellen. Nach ca. 1 Stunde herausnehmen, in Schweinenetz wickeln, würzen und von allen Seiten vorsichtig anbraten. In der Sauce gar ziehen.

Birne schälen und 4 gleichmäßige Stücke herausschneiden. Diese rund ausstechen und in Butter mit Zucker karamellisieren. Ochsenschwanz aufsetzen, Escarolsalat in Olivenöl ansautieren, mit Salz, Zucker und tasmanischem Pfeffer würzen und anlegen. Den Ochsenschwanz mit der Sauce nappieren. Gänseleber würzen, mehlieren, braten und aufsetzen. Mit Kakao bestäuben.

• Rezept des Brandenburger Meisterkochs 2007 Alexander Dressel

Jakobsmuschel und Gamba  – ein kleiner Spieß, Curry und Blumenkohl

Rezept für 4 Personen:

Guacamole:
½ Avocado, Saft von einer halben Limette, Concassée von zwei Tomaten, etwas Chiliöl, Meersalz, eine Prise Zucker, Olivenöl

Avocadofleisch mit Limettensaft pürieren, abschmecken und Concassée unterheben.

Krustentier-Crème fraîche:
2 Essl. Crème fraîche, 20 ml Curryfond, 20 ml Krustentierfond, Salz, Pfeffer a.d. Mühle, Limettensaft, Olivenöl

Crème fraîche aufschlagen, Fonds unterrühren und abschmecken.

Terrine (alternativ auch Timbaleformen):
I. Currymousse
100 ml Curryfond, 50 g Crème fraîche, 50 g halbfest geschlagene Sahne, 2 Blatt Gelatine
II. Blumenkohlmousse
100 g Blumenkohl püriert, 50 g Crème fraîche, 50 g halbfest geschlagene Sahne, 2 Blatt Gelatine
III. Krustentiermousse
0,5 l Krustentierfond auf ein Fünftel reduzieren, eine Msp rote Currypaste, Msp Tomatenmark, 50 g Crème fraîche, 50 g halbfest geschlagene Sahne, 2 Blatt Gelatine
IV. Bulgur
50 g Bulgur gewaschen, 150 ml Curryfond

Bulgur im Curryfond bissfest quellen lassen.

Für die Terrine einzelne Moussevarianten herstellen, abwechselnd in die Form schichten und obenauf mit Bulgur abschließen.

Zur Garnitur:

Kleine Blumenkohlröschen im Curryfond gekocht, Keta-Kaviar, Wasabi-Kaviar, Krustentierlack und Sakura-Kressemix

Für den Spieß:

4 Jakobsmuscheln ausgebrochen, 4 Gambas, 4 Scheiben Ananas ausgestochen, etwas Thymian, Knoblauch, Limettensaft, Currysalz

Ananas, Jakobsmuscheln und Gamba zusammen mit den Aromaten grillieren, nacheinander aufspießen und mit Currysalz würzen.

Zur Fertigstellung je eine Terrinenscheibe, einen Spieß und eine Nocke Guacamole auf dem Teller anrichten und garnieren.